夜幕降臨，華燈初上，上海市閔行區蓮花國際廣場熙熙攘攘，羊肉面館老板劉少勇忙得腳不沾地。
“今兒有‘九宮格拍黃瓜’嗎？”
“有的，有的，剛賣了兩份。”劉少勇邊擺碗筷邊搭腔。
他從后廚操作間端出一盆新鮮的黃瓜，然后指了指墻上的食品經營許可證，笑嘻嘻地說：“昨天剛領的新證照，增加了冷食類食品制售（僅簡單制售）的經營許可。有了它，總算可以放心瑜伽教室地賣‘拍黃瓜’了。”
一張新證照，一份“拍黃瓜”，上下傾注了關心。
一段時間以來，從國家小樹屋層面到上海市級層面，先后出臺了給“拍黃瓜”等簡單食品制售行為優化許可的規定。這項“微改革”，減輕了小型餐飲店的負擔，激發了市場活力。
家常菜遇到煩心事
監管人員也常常左右為難
“拍黃瓜”，普通的一道菜，合法合規經營卻比想象中難得多。
去年年底，應顧客需求，劉少勇把“拍黃瓜”端上了餐桌。沒想到賣了沒幾天，幾位“顧客”走進餐館，對著菜單就是一頓拍照。過了兩天，劉少勇就接到了被投訴違規經營的通知。
原來，根據上海市市場監管局2019年1月頒布實施的《上海市食品經營許可管理實施辦法》，申請冷食類食品中生食果蔬制售的，應當設立符合要求的操作專間（專用操作場所）。
日常執法時，閔行區市場監管局一般是對照專間的標準要求：獨立控制的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施、空氣消毒設施，甚至連進出專間的門，都要求是易清洗、不吸水的堅固材質……
“這得投入多大成本？一份‘拍黃瓜’只賣10元、8元的，小本經營哪需要這么大的排場。”劉少勇說。
節省了前期的投入成本，就需要面對后續的經營風險。“我最擔心的就是‘無事生非’的職業舉報、職業索賠。怕什么來什么，還是被盯上了，被罰了2000元。”劉少勇說。
閔行區市場監管執法人員李進說，一段時間以來，職業舉報、職業索賠屢屢發生。每次面對這種情況，一方面是有舉報必受理，嚴格執法，確保“舌尖上的安全”；另一方面，很多小餐館搭建專間確實有難度。他坦言：“場地條件受限的問題、建設資金的問題、投入回報的性價比問題，都是實實在在的問題。因此，罰不罰、怎么罰，我們經常也是左右為難。”
考慮到是首次輕微違規，劉少勇最終被處罰了2000元。經歷了這次被職業舉報，他家的羊肉面館索性用膠布遮上菜單上的“拍黃瓜”，不再賣了。
日常生活中，和劉少勇有類似困擾的餐飲店有很多。上海市浦東新區世博大道的一個商城里，一家特色小吃連鎖店的老板姜培軍向記者算了一筆賬：“按照門店現有布局，很難再辟出十幾個平方米的場地，就算租到地方做專間，一年租金就得幾萬元。配齊各種各樣的設備，還要投入幾萬元。這需要賣多少份‘拍黃瓜’才能賺回來？！”
“‘拍黃瓜’咋就這么難！顧客、飯館兩頭都不開心。”姜培軍的一句話，道出了廣大餐飲店的心聲。
專間還是專區
既要防止“一管就死舞蹈場地”，也要注意“一放就亂”
民生無小事，枝葉總關情。“拍黃瓜”問題一度引起各方關注。
國家市場監督管理總局食品經營安全監督管理司深入一線調研，了解經營主體訴求，把脈政策制度需求。新修訂的《食品經營許可和備案管理辦法》于2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明確規定食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容。
據此，去年8月以來，上海市市場監管部門學中干、干中學，采取市場調研、政策研究、專家座談等一系列方式，探索破題之策。
上海市市場監管局食品經營處處長黃麗瑢、副處長王瑋娟介紹，食品安全問題歷來強調風險管控，生食類食品風險高，熱食類食品風險低，冷食類食品的風險系數居中。因此，早些年的相關制度規定，冷食類食品的制售應當設立符合要求的操作專間（專用操作場所）。
“這個括號是‘或者’的意思，可以是專間，也可以是專用操作場所，就是常說的專區。”黃麗瑢介紹，經調研發現，該規定落實到實踐中，容易出現兩種問題。一是很多基層單位本著“就高不就低”的原則，從嚴管理，結果就是“劉少勇被罰2000元”的案例經常發生，餐館叫冤，顧客也不認可，“職業打假人”得利。二是不同轄區之間的執法標準不一致，導致“同案不同判”。一次座談會上，一家餐飲連鎖店老板反映，他家的門店設立的都是專區。結果，一個轄區的門店被罰了，另一個轄區的門店可以正常經營。
“問題發生在執法監管端，暴露出來的病根在制度設計端，這一規定確實有些籠統模糊了。發現問題就要正視問題、解決問題，這才是負責任的態度，才是該有的擔當。”黃麗瑢說。
那么，“拍黃瓜”到底是設專間還是專區？如何科學明確地設定許可條件？在王瑋娟看來，“既要防止‘一管就死’，也要注意‘一放就亂’，問題的關鍵在于如何把守護‘舌尖上的安全’和守護城市煙火氣兩者統籌好。”
堅持以人民為中心，堅持實事求是，堅持從黨的1對1教學科學理論中悟規律、明方向、學方法、增智慧……上海講座市市場監管局列出一系列課題，反復研究論證，比如“小型餐飲服務提供者如何達到驗收標準”“降低許可門檻是否會影響食品安全”“如何在確保食品安全的前提下，更好地激發市場活力和滿足消費者需求”等。在統籌評估各方面情況后，直抵破題源頭，認為商家有期盼、顧客有需求，并且設立專區也能較好滿足食品安全要求，應當對“拍黃瓜”制售行為許可進一步優化。
緊接著，在“如何優化許可”的問題上，上海市市場監管局進一步對照國家層面關于“簡單制售”的相關規定，分級分類推行精細化管理，減少政策制度“模糊地帶”，將冷食類食品細分為多個種類，明確冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經營項目仍然保持操作專間的要求，植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）制售行為，如“拍黃瓜”，在保證食品安全的前提下，可申請簡單制售經營項目，設置專區即可。
“為了把好事做好、實事辦實，我們下足了笨功夫、硬功夫，不知做了多少次市場調查、開了多少次分析論證會。電腦存檔的制度文件草擬稿就有40多份，真的是字斟句酌，確保精準可行。”王瑋娟說。
今年5月10日，新修訂的《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》正式施行，餐飲店“拍黃瓜”的門檻終于降低了。黃麗瑢說：“從專間到專區，一字之差，貼近了大眾預期，呵護了市場活力。通過這件事，我們也進一步領悟到，讓老百姓滿意，就是一切工作的出發點和落腳點。”
監管為了服務，服務也是監管
經營政策松綁了，食品安全不能放松要求
后廚操作間，辟出一塊“冷食專區”，臺面上、櫥柜里盤碟擺放整齊，麻醬、紅油、蒜泥等一應俱全，旁邊還有一個冷食專用的水池。
這是記者在一家牛肉面館里看到的場景，這家面館也已于5月15日領取到了最新的食品經營許可證，經營項目明確增加了“冷食類食品制售（僅簡單制售）”。
“不用再考慮花大價錢建專間了，新規定實實在在減輕了我們的負擔。”這家牛肉面館的老板王武說，“經營政策松綁了，食品安全不能放松要求，尤其是干餐飲的，顧客吃得放心最重要。我們嚴格要求廚師穿戴好帽子、口罩、圍裙、手套，保持后廚干凈整潔。市場監管人員也經常上門服務、現場指導，幫我們把好食品安全關。”
餐飲店有獲得感，基層執法人員也拍手叫好。“現在明確設有專區即可，執法標準統一了，職業舉報、職業索賠再鉆制度的空子就難了。我們的執法壓力也小了很多，有了更多時間和精力服務廣大經營主體。”上海市靜安區市場監管局相關負責人表示，服務是最好的監管，更能打造優質的營商環境，推動實現高質量發展。
如今，新修訂的《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》，既有標準要求的“松綁”，又有審批流程的“優化”，推出一系列便民服務舉措，包括支持多種業態混合經營、對“互聯網+明廚亮灶”的小型餐飲店等免予現場核查等。
上海市普陀區梅川路有一家門店，5月21日獲得新的證照后，一下子就多了“熱氣小灶”、果昔機等。
“現在提交材料兩三天后就可以拿到證照。”證照辦理負責人沈羚琦告訴記者，“以前提交材料、現場核查，來回跑，拿到證照至少需要15至20個工作日。我負責辦證20年了，我最大的夢想就是大大精簡審核流程、縮短辦證時間。”
營商環境好不好瑜伽場地，企業最有發言權。據統計，截至6月10日，上海市頒發新的食品經營許可證9912張。其中，增加、新辦冷食類食品制售（僅簡單制售）項目的，共計234張。上海市市場監管局相關負責人表示，將持續關注小型餐飲店的經營需求，研究更多符合實際、貼近民意的政策，提供更多暖心的服務。
市井藏百味，滿滿煙火氣。就在記者準備從羊肉面館離開時，老板劉少勇還俏皮地辦了一個“揭牌儀式”——撕掉貼在菜單“拍黃瓜”上的膠布，“今后不僅可以賣‘拍黃瓜’，還提供鹽水毛豆、蔬菜拼盤，歡迎光臨！”
編后
“以人民為中心”的生動詮釋
上海市市場監管部門對“拍黃瓜”經營許可進行優化，這項“微改革”的背后，是優化營商環境這篇大文章。
近年來，“一枚印章管審批”、杜絕“奇葩證明”、“一網通辦”、“高效辦成一件事”……各地以改革的精神，以權力的“減法”、服務的“加法”激發市場的“乘法”，有效降低了各類制度性交易成本，以看得見、摸得著的成效提升企業和群眾的獲得感。私密空間
民之所盼、政之所向。研究制定改革舉措必須立足實際、實事求是，必須重質量、講實效，最根本的是要堅持以人民為中心。商家賣不了“拍黃瓜”，顧客吃不上“拍黃瓜”，事情雖小，卻關乎人民群眾的切身利益。我們要把這些“關鍵小事”當成自己的“心頭大事”，深入開展調查研究，摸清經營發展中的痛點難點，牢牢堅持問題導向，有針對性地研究制定改革舉措，完善政策制度，進而把改革抓實、把實事辦好，以實實在在的成效解難題、惠民生、促發展。
大處著眼，小處著手。改革面臨的問題，既有涉及機制體制的“大問題”，也有牽扯細枝末節的“小問題”。把這些“小問題”妥善處理好，同樣可以釋放改革紅利、激發市場活力。我們要用全局的眼光、嚴謹的態度看待“小問題”，從細微處入手，向精細化邁進，把一個個具體問題研究透、解決好，切實把改革引向深入。這也是對人民負責的態度。
大道至簡，實干為要。即便是“微改革”，只要是用心用情干、扎扎實實干，就會取得實效、造福百姓。改革呼喚更多的行動派、實干家。我們要堅持以人民為中心的發展思想，聚焦群眾急難愁盼，通過不斷深化改革，進一步優化營商環境、持續激發市場活力和社會創造力，讓人民群眾享有更多的獲得感、幸福感、安全感。
